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故城寻味
老城美食揭秘老汤与普通高汤的天壤之别
清汤、高汤、老汤有什么区别? 制作目的不同 制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐…
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清汤、高汤、老汤有什么区别? 制作目的不同 制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐…
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还记不记得，那个需要“等”的甜味儿 在寺门儿，回民区的那一片儿，你还能找到四味菜，找到桶子鸡，找到羊双肠。但你要是问起杏仁茶和江米藕，多数年轻摊主会愣一下，然后指向卖速冲粉的那家——不是那个味…
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摊子还是那个摊子 天不亮，东大寺的门楼还隐在青灰色的天光里，寺门前空地上的摊子已经支起来了。一口大铁锅，灶火燎着锅底，锅里老汤翻着细花，几十只桶子鸡在汤里沉沉浮浮，被滚水一激，皮色渐渐泛起焦黄…
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寺门这片儿，早上七八点钟最热闹。东大寺门前那条街，电动车、三轮车、端着锅的、拎着塑料袋的，挤得走不动道。空气里是牛油混着蒜黄的味道，几个大锅支在店门口，咕嘟咕嘟冒着泡，热气把招牌熏得发黑发亮。…
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炒凉粉的锅气，是鼓楼夜市的魂 夜市上别的吃食，要么靠汤水，要么靠油火，唯有炒凉粉，得靠那一口铁鏊子慢慢“煨”出来。鼓楼夜市那几个炒凉粉摊，模样都差不多：一辆小推车，中间嵌着口浅底铁鏊子，鏊子下…
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说起开封的羊肉炕馍，老开封人的舌尖会先于记忆醒来。那口铁鏊子上的滋滋油响，那股混着羊油与麦香的焦脆气，只在寺门一带的老街上才最地道。坊间有句老话：“吃炕馍，认寺门；走寺门，认那条街。”哪条街？…
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开封人吃灌汤包，是有讲究的。夹起一只，先咬开一个小口，吹一吹热气，慢慢吸尽汤汁，再蘸醋咬皮吃馅。这套“开窗、喝汤、吃包”的流程，仿佛千年前汴梁早市上已演练过。可若问一句：如今哪家老店最接近北宋…
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